Ci siamo precipitati a conoscere questa giovane ma già affermata realtà di Trani, città dove regnano buongusto ed eleganza e i locali di successo si mantengono scrupolosamente al passo coi tempi, abbracciando con disinvoltura nuove tendenze che a volte riescono anche ad anticipare.

Il ristorante Quintessenza in breve tempo si è già imposto al pubblico grazie allo stile del tutto accattivante che i tre giovanissimi fratelli Di Gennaro, i titolari, dimostrano di avere in modo del tutto spontaneo e sono riusciti a imprimere al loro ristorante. Un clima sereno e delicato nel proporsi sia in sala che attraverso le preparazioni di cucina contro le  abilità e competenze tecniche che ci si aspetterebbero decisamente sfoggiate. Tutt’altro. Lo Chef Stefano, il responsabile di sala Gennaro, l’esperto dei vini Saverio con il Sous Chef Stefano Rombi non solo non fanno pesare i loro pregevoli curriculum e talenti personali, ma si dedicano alla loro attività e ai loro ospiti con il basso profilo che solo chi possiede spiccato buon senso, umiltà e cognizione di causa riesce a mantenere.

E’ stato interessante conoscere giovani di tanto rilievo, coi piedi ben piantati per terra, che non si abbandonano a compiacersi delle proprie indiscutibili qualità, anzi quasi cercano di nasconderle, le danno per scontate. Confesso che in seguito a quest’esperienza ho riflettuto a lungo su quanto merito abbiano figure di questo tipo nello spingere, ma senza volerlo fare, a seguire il loro esempio di grande equilibrio e serietà.

L’età media dell'intero staff e dei tre fratelli è di 24 anni, la loro storia nasce in una famiglia di agricoltori dove hanno imparato la fierezza con cui è necessario svolgere un lavoro di sacrificio e ognuno per la propria strada ha saputo forgiarsi gli strumenti per realizzare il sogno di aprire un’attività di livello come Quintessenza.

Il locale dove sei accolto con squisita cortesia appare semplice, lo stile è essenziale e non ti accorgi subito che ogni dettaglio non è lasciato al caso, che l’attenzione per l’arredo è alta a partire dalla scelta dei materiali ecocompatibili per finire alle tonalità calde e rilassanti dei colori preferiti. La carta dei vini comprende circa duecento etichette scelte con cura per accontentare il cliente e comunque offrire proposte coerenti con la filosofia della cucina. Tra queste prevalgono i prodotti locali ma sono presenti aziende di altre regioni e nazionalità per la maggior parte operanti nel rispetto dell’ambiente. In sala Domenico è talmente capace di illustrarti il sintetico menù da riuscire a materializzare in tavola i piatti prima ancora che arrivino!

La scelta è poi quella tra l’affidarsi completamente ai suoi consigli e inserire tra questi qualche richiesta che le più golose intuizioni ci possano suggerire. Subito in tavola insieme al vino il buon olio prodotto dal papà dei ragazzi da assaggiare con le varietà di pane caldo appena sfornato.

Nell'attesa arriva anche un piccolo benvenuto che francamente ci spiazza perché si tratta di cubi di salmone marinato che, visto il deciso radicamento del menù al territorio, non ci aspettavamo: la marinatura, temperatura di servizio e la scelta dell’abbinamento con la crema Fraiche sono impeccabili quanto particolari.

A Stefano piace prendere spunti dalle tendenze moderne e da quelle già passate lanciate da chef di riferimento, ma come per gioco, per creare un’alternativa, incuriosire e divertire l’avventore. Le preferenze di Stefano si concretizzano essenzialmente sulla grande qualità delle materie prime soprattutto in riferimento al mare e a ogni prelibatezza disponibile sulla banchina del porto di Trani e altrove, denotando grande sentimento, ispirazione e personalità. L'operazione di alcuni piatti come la ricciola, panzanella e aria di cipolla di acquaviva,

che sembrerebbero incarnare il passato e apparire banali, a Quintessenza diventano di grande attualità per via delle scelte in fatto degli ingredienti, cotture e abbinamenti dei sapori operate dallo chef tra le tante possibilità che la sua fantasia gli suggerisce e le tante conoscenze del suo bagaglio professionale. Così lo chef gioca facile; si parte con il piatto a cui non riusciamo a rinunciare tutte le volte che ritorniamo in questo locale: il carpaccio di sarago, mandorle e riduzione di agrumi

perché ha la giusta acidità e insiste con equilibrio sul contrasto delle consistenza lasciando integro e prevalente il fresco sapore del pesce e così dimostrando la prudenza e la leggerezza della mano dello chef. Dopo, lo sgombro scottato nelle due versioni, con gazpacho, fresco, estivo, inventato sul contrasto delle temperature (un grande cavallo di battaglia del Quintessenza) e con cardoncelli e maionese di yogurt,

portata che mette tutti d’accordo perché ha la prerogativa di smussare l’ingombrante sapore dello sgombro andando incontro a chi con questo pesce non ha molto feeling...

Per i primi l'esecuzione dell'orecchietta di grano arso con frutti di mare e pesto di mandorle sembrerebbe perfetta,

l'amalgama dei vari sapori è talmente delicata che lo troviamo un cibo indicato (insieme allo sgombro, cardoncelli e maionese di yogurt) per lo svezzamento dei bambini:) Centrata anche l'esecuzione del tortello ripieno di ricotta, pesto di rucola e gamberi rossi

infatti tra i più gettonati del locale. In quanto ai secondi il trancio di cernia bianca e verdure di stagione

con la cottura che sintetizza la grande competenza dello chef, anche in considerazione della risaputa difficoltà di trattare le carni di questo pesce: è arrivato in tavola succosissimo, pieno di sapore, ben cotto e tenerissimo allo stesso tempo. A seguire il polpo nell'orto,

una conclusione indimenticabile anche qui per la cottura del polpo e per l'abbinamento tra verdure di varie consistenze anche trasformate in tartare e creme e infine per l’entusiasmante presentazione che ci siamo portati a casa come l’emblema dell’assoluto equilibrio anche estetico che si esprime a ogni livello al Quintessenza. Concludiamo con due dolci semplici dove eppure si percepisce il taglio casereccio delle buonissime materie prime e il modo schietto e originale di interpretare dolci completamente snaturati o banalizzati altrove: la nuvola di Tiramisù

e il dolce all'olio d'oliva extravergine.

E' un’esperienza gratificante a 360° e in prospettiva ulteriormente promettente per la giovanissima età e la straordinaria consapevolezza dei fratelli Di Gennaro; il consenso da loro già ottenuto trasversalmente tra i clienti più e meno giovani non nasce certo dal caso. Si spendono 40/45 € escluso vini.

Ristorante Quintessenza, Via Nigrò, 37 Trani 76125 (BT)

Tel. 0883 880948 / 3404901934, Email: info@quintessenzaristorante.it, www.quintessenzaristorante.it

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