Sono trascorsi sette anni da quando il giovane Luigi Pugliese oggi trentatreenne ha lasciato il Cantinone di Putignano per approdare a un locale che confidava gli desse modo, accogliendolo, di esprimersi nella massima libertà.

Dove sprigionare la vena creativa e proporre l’interpretazione della tradizione della sua terra d’origine seguendo il suo personalissimo stile. Si rende però ben presto conto che solo come titolare puoi decidere la connotazione del locale altrimenti sei costretto a seguire le indicazioni dal sapore compromissorio di chi dal canto suo afferma comunque di voler investire su di te…

E da un paio d’anni, continuando a lavorare in un noto locale pugliese, zitto zitto ha coronato il sogno di creare un ristorante (ma lui non vuole chiamarlo così per non sentire la solennità e l’onere intrinseci a questo titolo... un ristorante, come dice giustamente Luigi, è una cosa seria, impegnativa) in un delizioso e caratteristico angolo del centro storico della sua Putignano, chiamandolo "Scinuà - dove la cucina è sartoriale. passione. rumore". Luigi preferisce che sia il cliente a dare un senso a questo nome, una volta passato di qua. A voi dunque la scoperta...

Due anni di serio e scrupoloso lavoro spesi a delineare i dettagli del locale, dagli arredamenti alla cucina, realizzati a suo gusto. Una vera bomboniera tra il rustico e una sobria modernità con tratti caratteristici e all'insegna dell'ecosostenibilità, dal cestino del pane ai sottopiatti. La prima impressione è buona, di ordine e lindore. Ci si sente a casa.

Appena dentro scendiamo nel piccolo locale, pochi i tavoli (max 35 coperti) e ci accoglie Maida Leone la storica fidanzata di Luigi (insieme da 10 anni, di ‘sti tempi!) che con fare allegro ma deciso e sbrigativo, senza orpelli, ci mette subito a nostro agio. L'operazione di Luigi è assolutamente identitaria, poche le note che esulano dallo spartito del territorio. Leggiamo il menù manoscritto da Luigi dove di ogni piatto si offre la dettagliata descrizione degli ingredienti utilizzati e un relativo aforisma che contenga l’essenza di ogni piatto. Rincuorati da tanto zelo abbiamo dato carta bianca a Luigi di interpretare l’appetito della nostra curiosità soddisfacendolo secondo il suo intuito.

Iniziamo con una focaccia di farina di Kamut naturalmente fatta in casa anche se solitamente viene realizzata con farina integrale e semi di lino. Seguono lampascioni fritti con vin cotto e marinati con semi di zucca preparati con somma arte. Ottimi i salumi, due in particolare: la pancetta e il capocollo, non di Martina in questo caso, ma fatto da un produttore di Putignano, dai sapori buoni e schietti, ma al contempo nettamente artigianali. Poi arriva la burratina con mostarda di peperoni piccanti, il sedano rapa, olio, sale e pepe e chiude la "carrellata di antipasti" la purea di fave con sponzali fatti alla griglia cotti in maniera impeccabile.

I primi piatti rappresentano i classici della cucina locale che, grazie all'utilizzo di farine alternative e alle materie prime mai troppo elaborate, ci rimandano ad atmosfere casalinghe e alimentano il desiderio di provare altri piatti ancora...

Quindi orecchiette cime di rape con mollica fritta e germogli di bietola rossa e poi ancora la sua pasta e patate vivamente raccomandata da Maida.

Luigi ha un forte legame con le carni in umido ma per via del Carnevale in corso a Putignano non abbiamo trovato disponibilità ne’ di trippa ne’ di carne al sugo definitivamente spazzolate via la sera precedente. Ma avendo più volte occhieggiato la bella griglia a vista in cucina, non si è trattato di uno spiacevole ripiego accontentarsi delle gustose costolette di maiale locale con contorno di patate al forno.

Ai dolci si arriva a stento ma per festeggiare il Carnevale, qui particolarmente sentito, non potevamo resistere all'assaggio dei classici del periodo: chicchiere, paste alle mandorle e sfogliatella alla crema.

Un piccolissimo appunto va fatto alla carta dei vini che contiene una troppo esigua varietà di etichette che non solo non riescono a rappresentare la Puglia enologica, ma soprattutto non sono capaci di rendere merito a una cucina con un’offerta alla sua altezza. Comunque siamo all'inizio e una piccola sbavatura ci sta, noi confidiamo nell'intraprendenza di Luigi. Oltre che apprezzare il coraggio di una gestione giovanissima di trentenni che s’imbarcano in un’avventura davvero impegnativa, di questi tempi poi, va dato atto alla determinazione e alla concretezza delle idee con cui i giovani imprenditori si sono spartiti ruoli chiari e ben definiti in un progetto molto ben delineato e secondo noi in grado di travalicare le mode quanto ogni sorta di diffidenza e soprattutto la crisi.

Putignano cresce grazie ad alcuni giovani che stanno riportando la cittadina a far parlare di sé attraverso la riscoperta delle sue tradizioni anche gastronomiche, in questi ultimi anni un po’ trascurate e che invece a buon diritto dovrebbero andare di pari passo con quelle folkloristiche.

L’augurio è che ogni forza già consolidata o nuova di Putignano collabori alla rinascita gastronomica della cittadina, mettendo da parte individualismi controproducenti ma anzi impegnandosi a promuovere l’offerta locale come un tutt’uno di grande qualità, come un’indistinta garanzia di soddisfazione per l’avventore.

La spesa per un pasto completo non supera i 30 €.

Scinuà - via Santa Lucia 18 - tel. 080.4058430 - Putignano (Ba)