ALTAMURA: OSTERIA CALVI QUESTIONI DI GUSTO

I Ristoranti e le Pizzerie di Radici

Siamo stati per la prima volta circa un anno fa all’Osteria Calvi perché come spesso accade oggi nell’era governata dai social, il passa parola diventa l’elogio della lentezza al cospetto di Facebook o qualsiasi altra piazza virtuale.

Cosa ci ha attratto del locale non è solo l’esperimento di rivisitazione in chiave moderna della classica osteria nato dall’entusiasmo di un giovane cuoco o la garanzia di trovarvi, nel borgo di Altamura, del buon pane, della buona carne e degli ottimi prodotti della terra. Non è solo questo. Siamo partiti da un altro presupposto molto più stimolante.

Il giovane ragazzo che scriveva in rete in maniera divertente e con smodato entusiasmo ci incuriosiva perché nella comunicazione di sé stesso e del suo ristorante combinava una serie di idee pertinenti non solo alla celebrazione un territorio che dà la possibilità di vincere facile vista la ricchezza delle materie prime e della loro facile reperibilità, ma riguardo soprattutto al suo desiderio di ricercare, chissà, fino a Mola di Bari, presso uno dei migliori mercati ittici di tutta la regione, prodotti di mare di prima scelta.

Cioè osare ad Altamura attraverso proposte di pesce, cosa che a chi non è del posto sembra parecchio azzardato e infatti non salta mai alla testa di spostarsi, per esempio da Bari o dalla costa adriatica, per arrivare fino a lì a mangiare il pesce. E infatti i più affermati ristoranti di proposte marinare della costa adriatica ci hanno sempre confessato che tra i clienti del loro locale tra i migliori intenditori di pesce ci sono gli Altamurani.

 

In questa realtà lo “cheffino”, cosi come ama farsi chiamare Donato, a 10 metri dal suo locale ha il fornitore di fiducia delle carni locali che è il suo papà. Il sig. Giovanni Calvi gode di un’esperienza trentennale nel settore per cui, in una posizione di centrale importanza, c’è proprio la brace. Così potrebbe sembrare che il cerchio si chiuda e invece no. Perché Donato oltre a essere un tecnologo alimentare, decide a un certo punto della sua breve carriera di approfondire tecniche e di inserire alcune opportune contaminazioni nella sua cucina per offrire alla clientela di Altamura e dintorni la disponibilità di un’osteria così come in molti vorremmo: concreta, facilmente leggibile e sempre attuale e rinnovata dal punto di vista della proposta. Decide perciò di fare uno stage da Angelo Sabatelli, una delle punte di diamante della nostra regione e che ormai non ha più bisogno di presentazioni, ne’ in Puglia ne’ al di fuori di essa. Da questo stage cosa porta a casa? Porta a casa quello che Angelo Sabatelli da grande maestro qual è offre quotidianamente nel suo ristorante: influenze da ogni parte del mondo a una cucina territoriale difficile da profanare. Ovviamente quanto imparato da Donato è stato ben elaborato e inserito in modo calibrato rispetto al contesto del suo ristorante. Donato sembra ben consapevole che la dimensione del suo locale dovrà reggersi sempre sull’equilibrio tra le radici della cultura del luogo e dell’esperienza forte e determinante della tradizione paterna e tra quella sua idea avanguardistica che vuole coniugare al concetto di osteria una continua evoluzione e la capacità di offrire elementi di novità. Nell’ultimo anno di cose ne sono successe e Donato continua ad avere l’atteggiamento sempre più umile di chi sa che il cammino in sfide così alte richiede grandi sacrifici e impegno costante, lo cheffino lo sa bene.

Entrati nel locale si respira quest’aria familiare e raccolta regalataci anche da uno staff giovane ed entusiasta oltre che dalla bella cucina a vista che ci appare di fronte dove Donato e i suoi collaboratori si muovono con un sincronismo tale che non si ha dubbi sulla meticolosa organizzazione che vi regna.

In sala c’è Marco, ragazzo giovanissimo e competente che insieme a Domenica, sorella di Donato, ci raccontano dei fuori carta del menù e della carta dei vini. Attenzione al cestino del pane, si rischia di finirlo tutto in attesa dei piatti, vista la selezione da applauso delle varietà di Altamura come purtroppo se ne trovano poche in giro per la regione.

Non capitando di frequente in questi luoghi, cerchiamo di fare razzia dei piatti di Donato includendo ovviamente anche le proposte di pesce. Marco ci informa che non siamo capitati nella giornata più felice per il pesce, poi invece sembra che le soluzioni lo chef le sappia comunque trovare… Per il crudo scegliamo quanto disponibile, il Carpaccio di Ventresca di Ricciola con olio di semi di zucca e tapioca soffiata, la Tartara di Tonno rosso con meringa al muscovado, ricotta e spinaci e infine il Salmone marinato con broccolo allo zafferano, zenzero candito e polvere di miso.

In questo tris di crudi Donato si diverte e ci diverte con abbinamenti insoliti che non danno l’idea dell’effetto speciale fine a sé stesso ma piuttosto mettono in chiara luce la sua idea di contaminazione in un gioco sorprendente che abbiamo gradito.

Tra le varie proposte degli antipasti cotti scegliamo una spuma di patate con cozze, olio al peperone crusco e pane croccante. Piatto misurato grazie a una cottura oserei dire perfetta della cozza che non ha disperso la sua naturale idratazione conservando anzi un’ottima sapidità in grado di sospingere il piatto oltre la delicatezza della spuma di patate. Piatto apparentemente semplice ma che la dice lunga sulla maestria dello chef in quanto a tecniche di cottura.

Stesso dicasi per i tentacoli di polpo con acqua di polpo, pesca noce e croccante di arachidi tostate: tanta sapidità garantita esclusivamente dalla sapiente cottura del polpo che permette di conservarne l’acqua e ci regala un piatto appassionante.

Senza alcuna esitazione scegliamo due assaggi di antipasti del menù di terra che Donato ci serve insieme: il Cannolo di polenta ripieno di ricotta e porcini con salsa di zucchine, asparagi e insalata di verza e la Parmigiana Estiva; buona l’esecuzione di entrambi e apprezzabile la moderazione nell’allontanarsi dalla tradizione. La sensazione nell’assaporarli è stata quella di assistere ai lavori in corso che molto presto porteranno a una meglio definita interpretazione della fusione di tecnica, materie prime e territorio.

Tra i piatti in assoluto più convincenti le Fettucce al farro con porro arrosto, tartara di ricciola, salsa di pomodoro e pesto di rucola è quello dove abbiamo avvertito la maggior misura e al tempo stesso l’intraprendenza nel tentativo riuscito di far coesistere ingredienti che per loro natura tendono a sovrastarsi reciprocamente; un punto di cottura in meno per il porro e la ricciola non avrebbe avuto scampo :).

Invece il mezzo pacchero (in sostituzione delle orecchiette purtroppo terminate) al ragù bianco e spuma di patate è il classico dell’osteria Calvi con la carne di papà Giovanni come garante della qualità che mette d’accordo quell’ideale tavolata di amici che vorresti scoprisse con te questo posto in un giorno di domenica.

La conclusione è affidata a due secondi piatti che si presentano in modo magnifico ed eseguiti in modo impeccabile: il trancio di tonno glassato con insalata di verza e sedano e le costolette di agnello nostrano fritte impanate con prugna salata, insalata di asparago e zucchine, senza dubbio il piatto da non farsi mai mancare ogni volta che si torna da Donato.

Peccato non aver potuto assaggiare la carne alla griglia di Giovanni ma per questo si richiede una tappa esclusivamente dedicata!

Sui dolci nessun’ombra di dubbio nel consigliarvi il “Peppemisù”, dolce a marchio registrato da Cheffino; non è altro che un tiramisù realizzato con lo storico Padre Peppe di Altamura, un liquore alle noci da non perdere di provare.

Per i vini, dopo aver letto la carta chiedete a Marco o frugate tra gli scaffali del locale perché troverete tante interessanti sorprese. La lista è variegata, con una Puglia ben assortita, tanti vini italiani e alcuni di stranieri che accontentano i talebani, gli enofighetti e quanti sono da bosco e da Riviera!

Cheffino forza e coraggio perché la strada che hai scelto di percorrere è complessa e ardua ma credo che l’idea della fusione di un ristorante gourmet con un’autentica osteria non sia un obiettivo impossibile da realizzare se si hanno le competenze e le doti tue. La responsabilità più grande e quella di far tornare Altamura nel novero delle città della memoria gastronomica pugliese e rappresentare un elemento trainante per il turismo enogastronomico locale.

Ben spesi i 40€ esclusi i vini. 

Osteria Calvi "questioni di gusto", Via IV Novembre 30 – Altamura, Telefono: +39.0803142942 

email:  osteriacalvi@live.it www.osteriacalvi.it

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