Radici :: Borgo Vecchio

Marcello De Vitis è fra i grandi pizzaioli salentini che hanno rivoluzionato il concetto di pizza nel tacco d'Italia. Impasti perfetti e variegati, lunghe lievitazioni e maturazioni regalano al palato l'impalpabile leggerezza di una nuvola, mandando in estasi le papille gustative. Novità della nuova stagione è la pizza napoletana D.O.P., senza fronzoli o velleità gourmet, panificata per 30 ore a temperatura ambiente per un minor uso di lievito. Sul disco di 28/30 cm. come da disciplinare mette il classico San Marzano in fiocchi, resta più polposo, schiacciato con le mani, e condito con sale e pochissimo olio; mozzarella di bufala a fette o listelli sotto i quali pone il basilico, escamotage che gli indica il giusto momento di cottura. Il risultato finale è pari alle migliori espressioni campane. Impasto elastico e un cornicione che al morso si rivela una piuma per com'è arioso. Tra gli impasti d'assaggiare con 100 ore di maturazione a temperatura controllata, nato in collaborazione con Luigi Stamerra, è il nuovo mix di farina 0 e tipo 2 semi integrale di soia, frumento e riso. Il risultato è una pizza ovale, per l'elasticità della materia prima, leggera e soffice come poche. Noi l'abbiamo gustata con pomodoro, fior di latte e basilico. È bene prenotare ed essere puntuali, pena la perdita del tavolo.