La sorprendente cucina mediterranea de La Bul fatta d'amore, grazia e approfondita esperienza

I Ristoranti e le Pizzerie di Radici

Una delle più interessanti soste dell'intera regione, La Bul, il regno di Antonio Scalera e Francesca Mosele.

La città di Bari purtroppo non rende ancora i meritati onori a tale gioiello della ristorazione malgrado l'affiatata coppia di titolari con estrema grazia ed efficacia accompagnino gli avventori alla conoscenza di una cucina che di primo acchito (e a questo contribuisce anche lo stile essenziale del locale) può apparire di tale tecnica e creatività tanto da spaventare, ma che in realtà non ignora le tradizioni locali, tutt'altro, e rispetta la stagionalità delle materie prime pur rompendo gli schemi delle più incrollabili abitudini alimentari delle nostre zone. 

Evidentemente c’è ancora bisogno di insistere in questo senso perché in effetti la cucina di Antonio Scalera senza giungere a assurdi estremismi è particolare e gioca su varianti del tutto sostenibili in quanto a modalità di cottura, marinature, abbinamenti di sapori, ecc.

Può invece capitare altrove, fortunatamente non spesso, di assaggiare piatti che sembrano come copiati e incollati da chissà quale originale evidentemente ritenuto collaudato a sufficienza, che quindi si assomigliano e anche si dimenticano facilmente. 

A La Bul proprio no, anzi qui spesso abbiamo assistito, come in qualche altra realtà della nostra regione, alla realizzazione di piccoli capolavori realizzati davvero con poco, composti con materie prime ormai uscite dall'utilizzo comune (murici, mussoli, palamita, cefali, sgombri, pesce serra, ecc..) perché forse non presenti, e viene da chiederci ancora per quanto, nei cataloghi della distribuzione del food di qualità; 

eccoci così sbalorditi dalle due versioni dello sgombro


scottato con pomodori secchi e cipolle porraie e affumicato con cetrioli e lavanda (come preparato in occasione del gran finale di Radici del Sud 2014);


le tartare, i carpacci di pesce (locale!) e ogni genere di crudo, marinati ad arte e accompagnati da caldi sapori mediterranei come le verdure di stagione, gli agrumi i pomodori secchi, le olive e la frutta secca, offrono al palato un contrasto sconcertante che nell’entusiasmo delle sensazioni rende l’idea della contraddizione tra la quiete degli assolati paesaggi nostrani e il movimento a volte anche impetuoso del mare. 

Per carità, come dicono nei mercati rionali della città: "il crudo va mangiato a crudo..." cioè senza condimenti, olio, limone o spezie, che ne coprano il sapore e siamo d'accordissimo quando si ha a disposizione un’ottima materia prima come pochi altri mercati nel nostro paese riescono a offrire, nulla da dire.

Ma è altrettanto vero che quando si vive in un luogo dove la materia prima autoctona, ancora facile da reperire nei nostri mari grazie ai grandi e piccoli porti che vanno da Manfredonia a Taranto, la si mangia sempre da decenni allo stesso modo, non c'è niente di più intrigante ed appagante di una variazione di carpacci de La Bul!

Poi ci sono anche piatti che ti spediscono in un brodo di giuggiole, proprio come in quelle raffigurazioni di Walt Disney dove i personaggi con l’espressione tutta sorrisi e l’acquolina alla gola che traspare dai volti, lasciano intendere che ci si può lasciare andare a godere di tanti sapori combinati in modo convincente che riescono a rappresentare il territorio d'origine e lasciano intuire l'amore e l’artistica pignoleria connaturata in Antonio verso la propria cucina.

Mi riferisco per esempio alla zuppetta  di coccioli di mare (murici) e cipolle porraie,

ricciola scottata con misticanza e friggitelli

e ai gamberi al vapore con salsa ai tre pomodori.

Con i primi piatti Antonio tende sempre più all'essenziale e sempre meno ad abbandonarsi a effetti scenografici: le tagliatelle, preparata nella sua cucina (acqua e farina) è servita con fave fresche e gamberi crudi,

la amatriciana con coda di rospo e guanciale croccante


e spaghetti con baccalà mantecato, cipolla e pane grattato artigianale


sono tre piatti di una semplicità imbarazzante, diretti e d’immediata comprensione. Sui secondi c'è sempre l'imbarazzo della scelta: divergere sulla strada della carne o continuare con il pesce? Eh sì, perché Antonio è altrettanto abile nella preparazione delle carni. Ancora un piccolo assaggio marinaro come la "zuppetta di pesce de La Bul"


imprescindibile da queste parti e poi la variazione dell'agnello (foto LucianoPignatarowineblog)


e della podolica (foto LucianoPignatarowineblog) che partono dalla costoletta piuttosto che dal lombetto per concludere con le interiora passando per il filetto nella sua rete, sono un viaggio che alternato al solido percorso iniziato con il pesce porta a un finale davvero col botto.

Infine, un paio di ricordi piacevoli tra i vari dessert proposti da Antonio: la pasta zuccherata al cioccolato con mousse di mascarpone al caffè e il plum cake all'arancia con gelato allo yogurt e salsa tiepida al lime.

Ma il sontuoso apparato allestito da Antonio Scalera in cucina è affiancato in sala con altrettanta competenza e professionalità da Francesca Mosele, compagna di Antonio anche nella vita. Francesca è quella figura dal taglio informale ma naturalmente elegante e di estrema competenza, sul vino soprattutto, fra i migliori professionisti di sala che la Puglia possa vantare. La carta dei vini, con la sua forte personalità, o la si odia o la si ama. Ma odiare oggi una carta decisamente orientata verso i vini di piccoli produttori, di concezione moderna (il vino passa per il ristorante e fa brevi soste in cantina...) con etichette pugliesi, italiane e francesi per la maggior parte e con numerosi inserimenti dei favoriti di Francesca, oltre che essere espressione di grande coraggio attesta la preparazione e la solida conoscenza di chi in sala sa indirizzare in modo appassionante i propri clienti anche verso etichette a volte completamente sconosciute (oltretutto dal buon rapporto qualità/prezzo). Auguriamoci tutti che Antonio e Francesca restino più a lungo possibile in città e che i baresi inizino presto ad abbracciare le nuove realtà emergenti che tanto investono e scommettono sul nostro territorio. Si spendono 40-45 € vini esclusi.

LA BUL Via P. Villari 52 - 70122 Bari (BA) - chiuso il Lunedì

Tel. 080 5230576 ristorantelabul@gmail.com

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