I Gaballo al buongustaio: un nuovo spiraglio di luce sul territorio tarantino

I Ristoranti e le Pizzerie di Radici

Grazie all’amico Alberto e alla sua smisurata passione per il vino e il cibo da lui convogliata in una professione che svolge con spirito autentico e affidabile, con piacevole sorpresa ho scoperto a Massafra, suo paese natale, un delizioso luogo di ristoro.

Ad Alberto, alla costante ricerca della qualità e della genuinità, non erano sfuggiti i giovani fratelli Gaballo, entrambi non superano i ventiquattro anni d’età, titolari del locale situato in un quartiere di case nuove in prossimità del centro storico del paese. Vito, lo chef, e Nico, il maitre, ti accolgono nell’ambiente di stile piuttosto moderno dove si respira un’aria casalinga.

L'occhio si posa subito su un bellissimo forno a legna ancora non molto utilizzato, ereditato dalla precedente proprietà che aveva destinato il locale ad uso pizzeria cui non ha favorito la buona sorte e ha cessato la propria attività da circa due anni. Il forno a vista rientra nell’interessante progetto dei Gaballo di ampliare l’offerta culinaria con pizze gourmet e prodotti della panificazione d’eccellenza, arte acquisita in particolare da Vito nelle precedenti esperienze presso Gualtiero Marchesi ed altri nomi importanti della cucina italiana.

L’idea della valorizzazione delle antiche tradizioni dei prodotti da forno e della bontà delle materie prime che si reperiscono abbondanti e freschissime in loco sarà centrale nel loro sistema di offrire un servizio di ristorazione innovativo e di qualità di cui nel tarantino si sente piuttosto la mancanza eccezion fatta per alcuni storici riferimenti della provincia.

Accomodàti a tavola, ci aspettava da tempo, per via delle simpatiche chiacchiere scambiate coi titolari, l’aperitivo con bollicine di razza e crostini fatti con il loro pane di rara bontà conditi con uova di riccio, salmone di mare marinato dallo chef e affinato per alcune settimane alla sua maniera (delicatissimo e profumatissimo) e tartare di podolica. Nel semplice benvenuto offerto da Vito abbiamo immediatamente colto una mano sapiente e leggera, cosa che ci ha predisposto al meglio e con grande curiosità alle sorprese che di li a poco sarebbero giunte in tavola.

Iniziamo con una parmigiana di melanzane cotte in tempura dai sapori e consistenze quasi impalpabili, leggera e delicatamente profumata.

Segue lo sformato di verdure tagliate grossolanamente, e la cosa ci piace, passate al forno con mozzarella e canestrato. Piatto semplicissimo a metà strada tra l’antico e il moderno. Dai Gaballo sono comunque presenti nel menù, per andare incontro alla clientela più tradizionalista, gli "antipasti centrali", denominazione non proprio felice, va detto, e cha fa specie se a piegarsi ad essa sono Vito e Nico che ambiscono a fare di questo ristorante una tappa gastronomica di assoluto riferimento.

A chiudere gli antipasti i lampascioni fritti al mosto cotto e i Salti in bocca di scottona al vino.

Lo chef ci tiene a farci provare due assaggi esemplari della sua cucina, significativi esempi di quanto capitalizzato nelle sue esperienze fuori regione.

Il primo è un piatto che non dimenticherò perché rappresenta la somma di ogni abilità che appartiene a Vito: gnocchetti di purea di fave con bietole e violette di Gallipoli. Un capolavoro per equilibrio, gioco di consistenze e soprattutto per i sapori netti, ben definiti. Un piatto davvero strepitoso.

Meno sorprendente invece, soprattutto se confrontato con lo straordinario esordio, il pur gustoso risotto ai carciofi mantecato alla bufala e guanciale croccante.

Per carità niente da eccepire, ma difficile tenere il passo degli gnocchetti. Per concludere due contenuti assaggi di secondo: la forma e la sostanza. Il primo, uno dei piatti portabandiera dello chef (con questa proposta ha vinto un famoso concorso di cucina italiana), esce un po’ dal binario della fedele coerenza alla tradizione osservata fino all'arrivo dei primi piatti: Sandwich di tonno fresco con pomodori confit, capocollo di Martina Franca e bufala.

Bello all’occhio, anche simpatico ma alla fine prevale il semplicissimo (e freschissimo) trancio di rombo al forno con patate, pomodorini, cotto nel suo ristrettissimo brodo che sprigiona, attraverso una delicatissima cottura, un sapore di quelli dimenticati.

Si arriva ai dolci ma ormai non ci resta che farceli raccontare e assaggiare un gelato rigorosamente preparato in casa che mette la parola “fine” al nostro tour de force.

Carta dei vini focalizzata sulla Puglia e sulle terre del Primitivo, più che convincenti le aperture nazionali e internazionali. Ce n’é per tutti i gusti, anche qui.

Vorremmo che questo esempio, questo ulteriore spiraglio di luce che il territorio tarantino proietta da Massafra, possa illuminare di motivazione e slancio tutti coloro che intendono rappresentare ad alti livelli l’enogastronomia territoriale.

Si spendono, udite, udite, 30 euro per un pasto completo esclusi i vini.

Ristorante I Gaballo  - Via Pisa 3 - Massafra (Ta)

Tel. 099.8807270 - info@igaballo.it

www.igaballo.it

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